该项目类属国家自然科学基金。煎炸技术被广泛用于食品加工行业，但是油脂品质在高温煎炸过程中发生品质劣变（物理、化学变化）会使食品营养价值下降，甚至会产生一些毒性物质。该项目旨在研究新疆特色食品油炸过程中油脂劣变规律，对保证食品营养价值，人民健康饮食有重大意义。